乙基麦芽酚是一种常用的多功能食品添加剂，是一种高效、安全无毒、用途广、效果好、用量极少、效果显著的合成香料，呈白色或微黄色针状结晶或粉末状。具有焦甜、水果样香气，其溶液均较稳定，可溶于水、乙醇、甘油。但容易和铁生成络合物，故溶液不宜长期与铁品接触，应保存在玻璃或塑料容器中。

因为乙基麦芽酚能使食品中原有香味得到调和、改良和提升，所以经常被作为香味改良剂。同时乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香的功效，可以用来减少冷冻肉与鲜肉口感风味上的差异。其产品基本特性为：

乙基麦芽酚产品基本特性分析

（2）产品主要作用：

①增香：可使两个或两个以上香味更加调和，或突出增强某一成分的香气。如在果味饮料中，可增强和扩展沙棘、大枣、草莓等特有的水果香味，也可增强橙、菠萝和野樱的风味；

②增甜：如在果汁饮料、碳酸饮料、糖果等生产中，加入少量乙基麦牙酚，蔗粮用量可减少10%-15%，而不影响甜度；

③去除杂味：加入乙基麦芽酚后可以起到扶正抑邪之功效，去除苦味、涩味、腥膻味、酸味等杂味；

④配制香精：乙基麦芽酚用于调配各种香精，可以起到香味的基调作用，并使香精园熟，进而随香精用于各种工业领域；

⑤用量微小，效果明显：使用乙基麦芽酚，加入量一般仅为百万分之几（PPM），几乎不增加成本，但会使产品质量档次大大提高；

⑥功能奇异，应用普遍：由于乙基麦芽酚的功能奇异、独特，其用途愈来愈普及，愈来愈广泛。如用于感光胶卷生产中，可使胶卷感光更加均匀，提高其清晰度。

（3）限量标准：

①中国标准：中国根据GB2760-2014食品添加剂使用卫生标准，批准为允许使用的食品香料。

②国际标准：欧洲理事会将乙基麦芽酚列入可用于食品中而对人体健康无害的人造食用香料表中，其最高用量为10mg/kg，ADI值为2mg/kg。

乙基麦芽酚应用：

（1）主要应用领域：乙基麦芽酚是一种常用的有芬芳香气的高级食品添加剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，不仅能大幅度地增强肉得香味，还能在一定程度上去除苦味、涩味、腥膻味、酸味等杂味。

由于乙基麦芽酚具有增香、增甜、改良与定香、抑酸、抑苦、防腐、除刺激等功能，因此被广泛应用于食品（如饮料、果酒、烧腊、罐头、肉制品、香精配制、方便汤料、饼干、面包等）、香烟、饲料、制药、牙膏、化妆品等方面，有“工业香精”之称。

（2）细分应用领域：根据不同类型的乙基麦芽酚，可将其分为：

①纯香型：能提高肉的香味其水果香味突出，添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料，能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料，添加香烟中，使烟味更加醇香芬芳，吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味，口、喉觉得圆滑舒适。

②焦香型：有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。

在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉-球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的功效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将缩短两者风味上的差异性。

③特香型：具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。

（3）参考用量：工业使用中，先将乙基麦芽酚溶于55倍热水或10倍乙醇或17倍丙二醇中，再按配方添加加入食品中。其参考用量如下：

乙基麦芽酚在各领域中的参考用量分析

据中金企信国际咨询公布的《2020-2026年中国乙基麦芽酚市场竞争策略及投资潜力研究预测报告》统计数据显示：乙基麦芽酚是烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜、香精、果酒、日用化妆品等良好的香甜味增效剂，几乎所有增香香精都离不开麦芽酚。目前，国内乙基麦芽酚下游主要应用领域包括食品、香烟、日化、制药、饲料等行业，其中食品、香烟、化妆品、医药是乙基麦芽酚的主要下游消费市场，约占总消费规模的71.29 %。