1、我国屠宰及肉类加工业的技术水平和技术特点：屠宰及肉类加工业与居民生活品质和健康息息相关，行业技术水平主要体现在现代化生产程度、食品安全、口味研发、设备先进性等方面。

屠宰和肉类加工属于行业的两个生产环节，屠宰加工模式从手工、半机械化、机械化发展到高度现代化，对技术和资金的要求越来越高。就行业现状来看，目前我国屠宰领域整体机械化程度较低，技术水平相对落后，规模化企业同小型企业的竞争仍在持续，但产业集中度日趋提高。未来，行业内优势企业将持续走规模化、标准化、现代化的发展道路，围绕畜禽资源、成本控制、产品开发、品牌塑造、经营管理等方面展开新一轮的竞争，提高行业屠宰环节的整体规范性，推动行业健康发展。

肉类加工环节与市场需求紧密相连。由于人们食品消费观念不断发生变化，更加讲究食品的安全、卫生、营养、风味、快捷、方便等特性。肉类加工业的优势企业率先摆脱传统产品的同质化竞争，开发新的畜禽种类，采用新型加工技术，加大产品风味研发力度，丰富产品类别，通过超市、餐厅、线上及线下零售等多种销售渠道为居民提供更具特色的肉类制品，并经历了从冷冻肉及热鲜肉、再到冷鲜肉的发展过程，更加贴近居民对肉类健康、口味的认知，占领市场份额，强化盈利能力，带动行业整体良性发展。

中金企信国际咨询公布的《全球及中国屠宰及肉类加工市场发展战略规划分析及投资前景可行性评估预测报告（2023版）》

（1）食品安全控制技术：食品安全性历来是全社会关注的焦点，产品质量的可靠性和稳定性是行业发展的基础。肉类产品种类多，原料品种丰富，手工作业频繁，流通环节复杂，安全控制面临更多挑战，亟需形成全方位、全过程、全体系的生产加工技术体系，对生产流程中各个环节层层严格把控，才能保证产品质量安全、稳定。

（2）肉制品深加工研发技术：肉制品深加工技术依赖于原料肉的品质和种类以及食品消费发展趋势。一方面，我国畜牧业逐渐加大良种繁育力度，扩展畜禽种类，由此带动肉类加工业的原料肉品种不断丰富，除传统肉类产品外，牦牛肉、和牛肉等在畜禽细分领域较为稀缺的肉类也通过生鲜制品、深加工制品和零食等形式实现了初步规模化供应。

另一方面，得益于饲养技术的进步，畜禽肉质和风味显著改善，为居民提供更多的口味选择，满足人们对生活品质的更高要求。相对于普通肉类品种，稀缺畜禽肉类品种具有更高的产品附加值，是畜禽养殖、屠宰及肉制品加工企业的主攻发展方向之一。优质的原料肉供应推动肉类产品细分程度加大，深加工产品技术不断上升。

我国肉类加工业内的知名企业具备较强的肉制品口味研发能力，既能够紧跟市场消费趋势，推出口味新颖、外观美观的新产品，同时具备响应餐饮类客户要求及时开发定制产品的能力，以提供精准服务，培育稳定客户群，提升产品的附加值。产品差异化开发能力是肉制品加工企业在深加工阶段技术水平的主要体现。

（3）生鲜肉制品加工技术：欧美发达国家的鲜肉市场供应以冷鲜肉为主，我国由于经济水平、消费习惯和生产方式的不同，冷冻肉和热鲜肉的市场占比较高。冷鲜肉、热鲜肉和冷冻肉的加工工艺和特点如下：

冷鲜肉由于具有安全卫生和新鲜度高的双重优势，更加符合居民对于肉制品消费的喜好，是生鲜肉制品的发展趋势，将逐步替代热鲜肉和冷冻肉的市场份额。相对于热鲜肉，冷鲜肉在快速预冷、胴体冷却、分割和冷冻环节的加工工艺均有很大区别，屠宰及肉制品加工企业需要引进先进的屠宰工艺和设备才能满足冷鲜肉的加工工艺要求，提高整体加工品质。目前行业内企业中具有资金优势的企业率先加大冷鲜肉的设备投资，促进生鲜肉制品加工工艺技术的发展。